丝路驿站四代"烧鸡"人:从"奢侈品"到餐桌传百年老味
甘肃

丝路驿站四代"烧鸡"人:从"奢侈品"到餐桌传百年老味

2020年11月07日 14:47:13
来源:中国新闻网

原标题:丝路驿站四代“烧鸡”人:从“奢侈品”到餐桌延续百年老味

丝路驿站四代“烧鸡”人:从“奢侈品”到餐桌延续百年老味

立冬前夕,享誉丝绸之路的甘肃静宁一家烧鸡店。 杨艳敏 摄

中新网兰州11月7日电 (记者 魏建军 李亚龙)“印象中,用纸包裹住的烧鸡渗出黄黄的鸡油,肉香味弥漫整个车厢……”甘肃静宁“烧鸡大王”第三代传承人王东升回忆,上世纪80年代,当地人去外地走亲访友,都会带上烧鸡,引得整个车厢的人“望鸡止渴”。

静宁烧鸡曾是“奢侈品”?

图为刚出锅的烧鸡。 魏建军 摄

图为刚出锅的烧鸡 魏建军 摄

立冬前夕,享誉丝绸之路的静宁烧鸡,随着气温的降低销量却逐渐升温。南来北往的人路过静宁时,很都会选择停留吃个午饭亦或是“带只烧鸡”,“闻香千里外,味从鸡肉来”,凡到此地的人们都有一种“不吃静宁烧鸡不足以饱口福”之感。

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡,是当地特色传统名吃,已有上百年历史。被授予“中华老字号”品牌和甘肃省“地方名优小吃”,为甘肃省非物质文化遗产传承保护项目。因其形色美观、鲜嫩味美、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻,驰名西北地区。

“有热烧鸡了……”这句能持续十秒的吆喝声,是王东升小时候听到父亲大清早喊的最多的话,也是上世纪八十年代,街坊邻里最熟知的“标志性”话语之一。与父亲卖烧鸡的日子,是王东升最幸福的日子。“虽然父亲不让吃,但我总是趁父亲不注意,偷吃一点。”

在王东升的印象中,父亲上午卖完烧鸡,便背起背篓去几十里外的乡下“找土鸡”,脚印几乎踏遍了整个静宁农村。凌晨三四点,每当王东升熟睡时,酥脆入魂的肉香味就钻到他的鼻子里,无奈的他只能吞咽几下口水,在清晨起床后趁着卤完的鸡汤还未凉,盛一点泡馍馍吃。

“那个年代,烧鸡可是‘奢侈品’。”王东升说,烧鸡一般不按只卖,除了鸡翅和鸡爪,肉都是切片卖,能吃得起整只鸡的人很少。尤其麻纸包裹的烧鸡,渗出的黄油,在阳光的照射下,金灿灿的,让人直掉口水,就连那张纸都舍不得扔,吃完都要嗦一下指头。

“烧鸡大王”延续百年老味道

图为王东升讲述静宁烧鸡历史。 杨艳敏 摄

图为王东升讲述静宁烧鸡历史 杨艳敏 摄

上世纪80年代初,王东升父亲开始重操祖传技艺,他做的烧鸡在当地赫赫有名,街坊邻居也开始逐渐效仿,甚至一度传到了乡下,使得静宁烧鸡重现光彩,并成为当地的支柱产业,远近闻名,因带领静宁人民脱贫致富贡献突出,被称为“烧鸡大王”。

“味道,还是曾经的百年老味道。”王东升说,以前,古法烧制清洗之后还要给鸡“做按摩”,将鸡肉拍得松弛后,上色浇汤汁,然后柴火熏烤,再才下锅煮,用温火慢炖,等到快起锅时,用纱布擦拭得“亮亮的”,最后再上油。

如今,柴火熏烤的环节逐渐淡出了烧鸡制作环节,主要用老汤来卤。“从1978年以来,这一大锅老汤就没换过。”王东升表示,这是父亲留给他的最好礼物。老汤越熬越新鲜,但不能添水,每次卤完,上面鸡油就把汤‘天然封存’了,不会变质。”当然还有一些封存技巧和秘方。

“有了老汤,老味道就有了保障。”王东升说,他们所用的调料有十几种中药材调配成,也是祖传的,延续了古法配方,这样煮出来的鸡清淡且肉质鲜嫩,让食客品尝的是肉香,而不是调料味。因口碑较好,20年前,全国各地来他家学手艺的人络绎不绝。

1985年,王东升开始正式“上岗”做烧鸡,父亲和其他家庭成员则辅助他。“那时生意已经很好。”只不过,与其父亲不同的是,王东升开始骑着自行车去乡下收鸡,并担任了制作烧鸡的主要环节。依托西(安)兰(州)公路交通优势,王东升汽车站的烧鸡店,路过的司机都知道。

“丝路游”再次带火静宁烧鸡

随着人们生活水平不断提高,曾经作为走亲访友贵重物品的“静宁烧鸡”,逐步成为了老餐桌上的一道菜。从“奢侈品”,入了寻常百姓家,但也同时出现了多种品牌的烧鸡,味道虽略有不同,但都遵循着静宁烧鸡的传统做法,不过,现在“烧鸡配大饼才是标配”!

王天柱是“烧鸡大王”第四代传承人,小时候在院子里偷吃的情节让他记忆犹新。“很怀念老汤沾馍馍吃的那种味道。”他说,孩童时只觉得烧鸡好吃,上大学时帮家里做烧鸡,才体会到艰辛。现在有专门的屠宰场和清洗生产线,节省了不少环节,“将精力集中在味道上面。”

目前在西安成立运营团队,在网店销售烧鸡的王天柱,正尝试把家乡烧鸡推向全国。在挖掘了百年烧鸡的饮食文化后,他发现,近年西北“丝路游”逐渐升温,而作为丝路传统美食,静宁烧鸡也再次火热,就拿今年国庆黄金周来说,来甘肃旅游的人很多,特意寻找烧鸡人也多了。

王东升外甥张旻昊也跟随“烧鸡家族”在兰州开了一家销售店。在卖烧鸡的同时,还时不时给顾客讲讲静宁烧鸡的历史:“从前,静宁县城住着一对老夫妻,开了一个饭店,丈夫的名字有‘烧’字,做鸡过程中先得‘烧’,所以起名‘烧鸡’。从此,就有了静宁烧鸡……”