这种酸爽才是梦里乡愁

到了农历十月份，寒霜一场接一场，最能耐寒的蔬菜也都萎靡不振，这时候就得准备着腌过冬的菜了。

秋天，有人把一垄垄丰收的辣椒连根带土移到屋子里，期翼延长时日，在寒冬腊月吃到新鲜的辣椒，无奈万物总有寿命，最多也就半月的时光，枝枯叶凋，光杆杆上挂着一串串有点变青变黑的辣椒。 还有人家，盆子里栽些蒜苗，冬天放炉子上暖着，做饭时掐点长出来的茎叶，虽星星点点，却也增味增色不少。 除此之外，还会有什么呢？ 

于是人们算计着，在秋天各种蔬菜丰收的时候腌菜。

那时候腌菜是成缸成缸的腌，不想现在用个小坛子。腌花菜一般要用包菜、青菜、葫芦卜和辣椒，将腐烂的部分和根部清除了，再用温水清洗干净，包菜用的多一点，辣椒要少些，这没有比例，主要是包菜便宜，而辣椒多了太辣，这四种菜都切成细长条，大小粗细要大致协调均匀。然后把缸或坛子用开水烫过清洗后自动晾干，再把切下的四种菜搅拌匀，一层一层铺缸里，铺一层撒一把盐，盐的多少至关重要，盐少了，菜就腐烂了，盐多了，又太酸还变黑，经过多年的总结，大多靠眼力和感觉放盐掌握多少。缸装满了，还要用手压瓷实，最后找一个洗净的石头压上去，这也是一个必不可少至关重要的环节，目地是借助盐的溶解挤压出水来，让菜浸泡在盐水里。最后把坛子封起来，放低温阴凉处让慢慢发酵，两周后就可食用。

有的人腌菜时还要放大香和蒜等调料，我吃过，不大喜欢，酸菜就是酸菜，酸是其最本质的特征，既要让酸还要让香，这样的事这世上那会有呢。腌好的酸菜，颜色清亮，脆脆的，醇厚绵长。大白菜的腌法和这差不多，只是大白菜不切碎，要么一切二或切四，下饭时才切碎，再撒点红辣椒面。腌菜时还要求不能接触到沾有荤腥的东西，这应该有道理。农村有的地方妇女腌菜时还讲究要避开妇女例假期，这大概就没有任何科学依据了。

漫长而寒冷的冬季，清水里下了榛子和土豆，一直让煮得汤汁浓了糊了再下入面条，出锅时用清油羊胡花炝一下，香味立刻四溢。再来一盘腌的花菜，就着下饭，虽简单却也惬意可口。碗里漂荡的是羊胡花，盘子里是花菜（红的是葫芦卜、绿的是辣椒青菜、白的是包菜），一起一仰之间，两朵花又在身体里幸福的盛开。（金昌日报）