寻味陇西:日常小吃中的人文韵致
甘肃

寻味陇西:日常小吃中的人文韵致

2020年08月26日 12:06:09
来源:掌上兰州

原标题:寻味儿 | 寻味陇西,日常小吃中的人文韵致

陇西曾是历史上郡、州、府治之地,陇右政治、经济、军事、文化的中心,古丝绸之路必经之道,经济文化的繁荣丰富了陇西饮食文化,逐渐形成了具有独特风格的陇西菜肴。在陇西的大街小巷,尽是美食小吃店,这些当地人的每日主食、茶点,在外地游客眼中则是独特的地域美食。

陇西腊肉

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对于陇西腊肉,兰州人实在是太熟悉了。因为在大街小巷,时不时都能看到有人售卖,无论是夹饼,或者买回家再加工,和韭菜或青椒一炒,那独特的香味都堪称美味。

陇西腊肉其实是腌肉,和陇南腊肉相比,少了熏和烤的环节,但它将腌和晒的技艺发挥到了极致。

陇西腊肉据说是加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌制并经太阳暴晒而成。

陇西腊肉在售卖之前,还需蒸熟。要用一种特殊的锅——带锅,放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。

木案上的腊肉看起来非常好看:瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明。

每个卖肉的老板都会在客人来买时用刀割一片下来,给客人品尝。

那一刀很有仪式感,一是热情待客,二是要显示老板的刀法,让腊肉漂亮的色泽和肌理瞬间就俘获食客的心。

陇西腊羊肉

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腊羊肉,是陇西传统上乘食品之一,成品肉色泽红亮,膘白如玉而不腻,肌红如霞而不膻,香醇可口,味美余长。

陇西腊羊肉,实为“卤”羊肉,其卤汤年年存续,如今陇西延续下来煮腊羊肉的汤,最早的可追溯到清朝康熙年间。其实陇西腊羊肉的历史可以追溯到唐代,据传,唐代诗人李贺自幼聪明好学,7岁时就会吟诗作赋。李贺此后遭遇坎坷,呕心沥血地吟诗作赋,在27岁风华正茂时早卒,这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦李贺来说:“我今为神仙宫的人,夫人莫要怀念,只希吉日供陇西腊羊肉一食,则愿足矣。”

李贺常自称陇西人,对家乡特产感情如此之深,亦可见陇西腊羊肉之鲜美、诱人。

陇西荞粉

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陇西荞粉,色酱红,皮硬瓤嫩,圆润饱满,细腻而富有弹性。

当地朋友说,以前卖荞粉是用一根扁担挑了铜皮包边雕了花纹的小粉箱,拾掇了颇为讲究的铜盆瓷碗走街串巷叫卖:“荞——粉——”,一声长长的吆喝,馋嘴的媳妇、姑娘就会闻声而来。

现在城里边,荞粉摊早已变成固定的摊位。想吃荞粉的人摊前一立,摊主便热情相问:吃一碗?细的还是宽的?说话间,他早已“噌”地一刀在粉坨上削得一块,掌在手心,连连数刀,那一片一片颤抖着的荞粉,就从齐齐排着的四根指头上翻滚到小花碗中,接着用杆儿长头儿小的铜勺,娴熟地挨个儿在一排青花大海碗里当当敲击,就调上了蒜泥、油泼辣子和香醋。

吃者接了碗,切不可心急,先用筷子三翻两覆,使调料均匀,一片一片地放进嘴里,慢慢品味,酸辣诸味充盈腔齿。

陇西担担面

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没想到在陇西也有担担面。它是陇西人的第一早餐,基本成了一种精神依赖和享受。

陇西担担面,流行于陇西县,周边县区基本没有。在陇西,不论是大街还是小巷都有担担面,有开了铺面的,有摆摊设点的,虽工艺相近,但风味各异。

担担面的做法不复杂,却很讲究,面粉要选用筋性好的优等粉,面团的软硬和用碱量,要根据季节的不同灵活掌握,要充分饧好。扯好的面在锅中下好后,盛入碗中,加半碗汤,依次调入盐、醋、芥末、芝麻酱、蒜汁和油泼辣子等即可。如果在旁边或隔壁卤肉摊上切上些卤肉或卤肠,浇半勺卤汤,那味儿就更加绝了。

麻腐角儿

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麻腐角儿不常见也不常吃。因为现在农村种麻子的渐少,自然是巧妇难为无米之炊,麻腐角儿也从家常小吃摇身变成了稀少贵族。在陇西县的通安驿、马河等乡镇逢集的时候摆摊叫卖,蜂窝煤炉子上架了蒸笼,现熟现卖。有幸曾吃了一回,感觉那滋味和兰州的麻腐包子相比,乡情味更浓一些。

麻腐角儿的主料自然是麻腐。先说做麻腐,将精选干净的麻子用水浸润泡涨,用老石磨磨成糊浆,置铁锅中烧热,用双手捏净麻子油,然后将捏过油的麻渣倒入盆中,加适量清水,搅拌均匀,取细箩架在空盆上,慢慢滤之,再将过滤后的浆缓缓倒入煮沸的开水中使其熟化,叫做“点麻腐”。熟化后的麻浆乳便漂浮在开水表面,色白如雪,软似豆腐脑,清香味美,配上葱花、白萝卜或鲜嫩的白菜,加鲜姜、食盐、五香粉等调料,麻腐角儿,食之香而不呛,酥而爽口。

陇西烧鸡粉

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烧鸡粉给人的第一印象和牛肉粉汤相近,但吃起来更顶饱,因为这一碗浓汤里,食材实在太丰富了。

烧鸡粉的精华在于它的汤,要用土鸡炖制,熬出特有的鸡汤美味,据说还有解酒功能,同时辅以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成,褐汤绿粉、肉蛋兼备,四季皆可食用。酷暑时凉食,清爽可口,消暑解热;严冬时热食,驱寒补身。烧鸡粉颜色翠绿,口感嫩滑,鲜香味厚,佐酒极佳,特别是病愈初起,以烧鸡粉滋补则有速效,故而南北皆宜,老幼喜食。