兰州砂锅 民谣里隐藏的历史与美食

原标题：兰州砂锅——出自于阿干镇

中新网甘肃新闻8月1日电 “走了个阿干县哪啊，买了个大砂锅，养(生)下地儿女多，抢着吃饭去哪啊，就把那锅砸破。世上的穷人多，哪一个就像我。”这是悲怆而自嘲的民歌，用《小放牛》曲调歌唱，最吸引人的一段。在这首流传于甘青宁的民歌中所唱的砂锅，就是历史悠久的兰州名特产——兰州砂锅。

旧时，兰州砂锅不仅是百姓不可缺少的生活用品，并且是深受皇家喜爱的贡品。兰州砂锅是源于史前新石器时期的陶器，数千年后的今天，兰州砂锅依然是一种很实用的炊具，受到甘青宁地区的人们喜爱。目前，兰州砂锅制作技术被列为兰州市非物质文化遗产。

“丑砂锅”曾为明肃王贡品。兰州砂锅是一种陶器，属于陶器中的夹砂粗陶，它采用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇一带坩泥制成，由于其物美价廉，是旧时兰州人家中必不可少的生活用品。旧时，兰州砂锅在兰州民间被广泛使用，多少年来，兰州工匠传承并创新砂锅制造技艺，生产的砂锅别具一格。

兰州地方史专家邓明介绍，兰州砂锅是一种很实用的器皿，在上个世纪70年代以前，由于铁器和瓷器相对匮乏，砂锅是兰州人们的主要炊具。兰州砂锅其貌不扬，外形简洁粗朴，色泽呈黑黄。相传，明代肃藩王每年向朝廷进贡甘肃的名优特产，名叫“进上八宝珍品”，它们分别是：雪蜜(岷县白蜂蜜)、徽琼(徽县烧酒)、夜光杯(酒泉名产)、银丝(兰州水烟)、胭脂肉(陇西腊肉)、鞑家贡(酒泉毡窝)、兰州醉瓜和兰州砂锅。外表“丑陋”的兰州砂锅能跻身于皇家的“八宝珍品”之中，与其他甘肃名特优产品一同做贡品，说明兰州砂锅确实是一种质地很优良的日常用品。兰州知名艺人李海舟曾作《砂锅谣》，称赞它的好处：“兰州砂锅，驰名各县；坚固耐用，轻巧灵便；不裂不炸，没有沙眼；做菜快熟，炖肉肯烂；烧汤炒菜，颜色不变；滚下米汤，又香又甜；炒下鸡蛋，既嫩且鲜；烹茶煎药，色味俱全。”

据考证，兰州砂锅最早是从阿干镇开始制作的，阿干镇也是兰州砂锅的主要生产地。制作砂锅的原料主要是阿干镇一带出产的软坩泥，碾成粉末的软坩加上炉渣粉经过反复搅拌和成泥，之后经过多次锤打，使之柔软而有韧性，然后放在模子上用木板敲打成型，干燥后再上涂上釉子，就可以入窑烧制。据《七里河区志》上关于阿干镇文字记录，西宁道杨应琚《据鞍录》记载，清乾隆四年(1739年)杨应琚至阿干，“见居民皆以陶为业，墙脚屋脊皆窳器焉”。解放前，阿干镇为砂锅作坊(兰州方言称为锅锅厂)集中的地方，有二三十家之多，解放后公私合营后成为几个大的工厂。

据明清史料记载，阿干、黄河北的风林关兰州陶器具有一定规模。慕寿祺所编的《甘宁青史略》载，远在明末，兰州砂锅已经行销西北各省。《甘肃风味指南》记载，1960年初，76岁的沈中英老人追述，其父沈泽林在清朝同治六年，就在雷坛河范家学制砂锅，至民国初年，兰州制作砂锅的又增加高、陈、吴、李等数家。当时全为前店后场的作坊，解放初，从业人员约30人左右，年产量约为10万件，1956年在合作化运动中，成立两个生产砂锅的合作社，从业人员增至57人，品种增加到22种，最高年产量为13万9千多件，1980年年产量高达32万多件。

砂锅老工匠的回忆。85岁的石藏金老人，是目前兰州地区部分还健在的老砂锅匠人。他家祖上几代在阿干镇制作砂锅，他从13岁就开始进砂锅作坊干活，解放后在七里河区耐火材料厂上班，40年来一直从事砂锅制作，到1980年退休后才停下来。石藏金老人回忆说，最早有阿干镇上二三十家锅锅厂，其中较大的有康家、张家、石家、孟家等锅锅厂，砂锅型号有大改号、改号、头号……蛋蛋锅等十几种，有药罐、砂罐、砂壶、煨罐等十几个品种的日用品。最小的蛋蛋锅是来熬胡麻水用的，旧时的妇女们没有好的化妆品，用蛋蛋锅熬出胡麻水来保养、定型头发，当时人们称做抿头水。还有一种小茶罐大约只有2寸高、1寸粗，是熬茶用的，因为体积小、加热快，被人们叫做“催子”，熬出的茶和中药一样苦，主要是下苦力的人喝了提神。那时候，多数砂锅作坊是间歇生产的，每到农忙时候就停下来，农闲再开始生产，只有他们石家锅锅厂等两三家是全年生产的。阿干镇出产的砂锅部分卖到兰州城及周边县份，更多的砂锅被脚户们运到洮岷州、河州、青海等地出售。坩泥分为软坩和硬坩两种，制作砂锅用的是全部是软坩，挖坩的坩洞子主要在阿干镇的娘娘沟、大矸沟和大煤山的小山顶，其中最好的软坩是娘娘沟的。烧制砂锅的煤炭以阿干镇山寨煤窑上的为最好。

石藏金说，解放前的锅锅厂不是很大，阿干镇只有少数几家比较大。阿干镇锅锅厂比较集中，整体规模较大。此外，兰州其他地方也有锅锅厂，当时在水磨沟口的雷坛河、城内的新关(广武门)和黄河北边都有锅锅厂，这些锅锅厂用的坩和煤炭都出自阿干镇。

渗入兰州文化之中。作为普通的炊具，砂锅在旧时使用很普遍，砂锅已与百姓的生活密不可分，经历数百年历史的沉淀，兰州砂锅已经渗透到兰州民间文化之中，与砂锅相关典故和词语在兰州频繁地使用，如今在百姓俗语中都有兰州砂锅的影子，可见旧时砂锅是兰州人离不了的一种生活器皿，兰州人熬中药的药罐子也是砂锅的延伸产品，属于砂锅的一个种类。

在兰州人经常使用的歇后语中，有许多有关砂锅的词语，如：“打破砂锅——璺(问)到底”、“砂锅里捣蒜——一锤子的买卖”等等。兰州著名小吃“热冬果”和“灰豆”都是用砂锅慢火煮的。

作为炊具的兰州砂锅，在本地厨师手中花样百出，他们利用砂锅烹制出许多精美的佳肴，有“砂锅豆腐”“砂锅丸子”“什锦砂锅”等小吃，汤鲜味美，经济实惠，是人们非常喜欢的美味佳品，“兰州砂锅”成了一个知名品牌，至今仍受到兰州人的钟爱，在兰州的大街小巷都可见挂着“兰州砂锅”招牌的店铺。旧时兰州有句俗语：“砂锅不滚，滚了不肯。”就是说砂锅非常适于炖煮食物，可以将食物的味道全部煮出来，同时调料也渗进食物中，形成味美汤香的佳肴。现在，随着铁、铝等新材质器皿的普遍使用，人们在日常生活中基本不用砂锅，但是兰州砂锅品质独特，它所烹出的食物风味独特，让人们不能舍弃。在时下各种高科技产品流行的时期，由于其耐高温、耐酸碱、稳定性好，煮肉味香，不易发馊，依然深受人们欢迎，作为兰州地方特有的一种炊具保留下来。