兰州浆水面：让乡愁涌起阵阵涟漪

原标题：兰州浆水面：让乡愁涌起阵阵涟漪

血肠面肠

浆水居的招牌菜 掌上兰州·兰州晨报记者 田蹊 摄

纪录片中，一位30来岁的男子正在一丝不苟地制作浆水。4K的慢速摄影下，每一道工序的每一个动态细节都得到完美呈现：脆生生的莲花菜、绿莹莹的芹菜，案板上切刀发出的“咔嚓”的轻响；被烫熟的叶茎瞬间铺满缸底，氤氲着热气的面汤随即注入；擀面杖搅动让浆水充分发酵，缸底的水泡“汩汩”上浮……

这个搅动浆水江湖的人是谁？

入夏才不久，便觉得五脏六腑里面萦绕着一股子燥热，排遣不出去，眼前便浮现出一大盆浆水，恨不得一个猛子扎进去，让身心瞬间得获清凉。

浆水在兰州人眼里，是夏天消暑最好的利器，好在普遍，好在简单，好在朴素。吃浆水面走！去哪家好？

在金城的大街小巷，不论是大的酒店还是小的排挡，甚至是夜市的路边摊，都能捯饬出一碗浆水面来，但要找到一吃倾心后念念不忘，愿倾情推荐的又有几例？

一碗好吃的浆水面却在西固，远么？

有好家在朋友圈说出“浆水居”这个店名，让人忽然动了寻味的心思。浆水居，老店深藏在西固月牙桥附近一条深巷里，一家居民院内的两层小楼被打造成四合院的格局，隔成的一间间雅座或包厢，夜色来临时，临窗看去，红灯木桌白墙蓝帘，全封闭的顶棚上，彩灯下一把把倒置的花伞摇曳生姿，就餐环境相当吸引人……

现在老店据说慢慢淡出，新店出现在广河路上，顾客盈门，不变的是它以浆水为主打菜式的农家菜。

一碗好吃的浆水面却在西固，远么？

对于一个热爱地道金城美食的吃货来说，这距离是不存在的！从兰州市中心东方红广场出发，到那儿也只是一脚油门的事。约莫一小时，我们便来到浆水居的新店，引荐的朋友说，新店保有老店的若干装修风格，但场地要更大一点。

片中的主人公便是浆水居的老板兼主厨张有鹏，人生阅历丰富，他从业有名言：“我要做的不是餐饮，是饭！”话乍一听，就有情怀。但做美食光有情怀自然不够，手底下还要见真章。

在浆水居的操作间，我们看到三只循环腌制浆水的大缸里，第一次发酵的浆水是青中带黄，闻着酸里透香，二次发酵后的浆水汤汁变成了淡淡的乳白色，酸润中清香更为浓郁、柔和、绵香，闻着入心沁脾。

浆水很地道，菜呢？

浆水居的农家菜有三个大招：大盆鲜炝浆水，我们先每人舀一碗，纳个投名状！兰州人炝浆水，香菜、蒜瓣、小葱花、花椒粒、干辣椒丝换着花样搭配盐用热油在炒勺里炝，倒进过滤好的浆水里提鲜，浆水居炝浆水走的是简约的路子，只选用小葱和沙葱花。小葱的那一丝嫩绿提色，提香的主角给了沙葱花，它风头出尽，咸麻辛辣复合叠加，让整盆浆水弥漫着一种特殊的香味。这盆浆水酸爽出头，微甜收口，不错，上佳之选。

浆水很地道，菜呢？

浆水排骨：都知浆水之酸，可解肉腥，这在本道菜里体现得淋漓尽致。浆水里的排骨早已骨肉分离，入口丰腴多汁，鲜嫩适口。荤素相长，夹一口酸菜、喝一口浆水，还隐有一丝肉香放送，何等美妙？

热浆水面片：都知道兰州人最喜欢吃的是过水的手擀浆水面条，浆水居还是大胆推出了这道色系清淡的面食。手揪小面片片片柔滑筋道，汤中的小土豆块浓厚松烂，再加上沙葱花躲在角落偷递暗香，一碗下去，再刁钻的口味也不经意间温柔起来了。

浆水居的入门功夫其实也没落下。在兰州吃浆水面，佐餐凉菜有四大名菜之说，即“虎皮辣子”“蒜泥茄子”“凉拌豆角”“浆水萝卜”，田园菜蔬的本初味道，和浆水面的清淡相辅相成，何等爽利？

老饕们有这种说法，吃浆水面一定要混搭猪手或者卤肉。一清淡一油腻，两股势力绞杀，却又相互妥协，细细品味，回味无穷，这才是王道。在浆水居的菜单上，却遍寻不见猪手们的踪影，老板说：“让客人吃到猪手是我的失职！”

何解？原来在浆水居，有更绝的荤素搭配——血肠面肠、红烧黄河鲤鱼。一盘血肠面肠满满的是故乡的味道，三十多年前，在陇原的一些乡村，每逢春节杀年猪，村里的主妇们便要灌制面肠和血肠，上不了台面，但它意味着人们在艰难岁月中保持仍然对美好生活向往。《诗经》曰，“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是黄河鲤鱼。浆水居的黄河鲤鱼来自刘家峡，基本都5斤起，不仅肉厚刺少，还含有多种维生素，吃起来口味咸鲜、肉质细嫩、汁浓味美。吃浆水面能品鉴到黄河鲤鱼，轻奢的感觉油然而生。

这才是殿堂级的搭配哦。