百年食谱烩“八大碗” “厨匠世家”小伙留住妈妈味

原标题：甘肃农村小伙挖掘年饭“八大碗”：留住乡愁 寄团圆温情

图为张斌介绍天水年饭“八大碗”来历 魏建军 摄

中新网兰州1月25日电(记者 魏建军 李亚龙)“做饭的时候，就会想到苦日子，想到妈妈的味道，回忆团圆的温情。”甘肃天水“80后”农村小伙张斌对于过年有着独特的情节。“厨匠世家”出生的他在接手了清代先祖传下来的“八大碗”食谱后，将其传承创新，做成了当地人过年必吃的佳肴。

在清朝乾隆年间，“满汉全席”在饮食业得到发展，分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，“八大碗”被纳为“下八珍”，受到了广大民众的欢迎。作为北方地区的传统名肴，“八大碗”是逢年过节、婚丧嫁娶、迎宾待客的一种特别讲究的传统名菜。

图为天水人过年必备的“八大碗” 魏建军 摄

现年36岁的张斌是天水市秦州区皂郊镇杨湾村农民，18岁就一直跟着他爷爷在村里做菜。据说在清代同治年间，秦州城就有了制作“八大碗”的名厨，是张斌爷爷的师傅，他烹调出来的“八大碗”味道可口，弘扬了整个秦州城，很受当地人喜欢。

早在上世纪八十年代，家庭条件好点的天水人，就去外面吃个“四盘子”，即杂烩、粉条、豆腐、酸辣里脊。在九十年代，就吃“六君子”，就是在“四盘子”的基础上，加了扣肉和黄焖排骨。到了2000年，老百姓生活相对富裕了，对年夜饭就更讲究了。

为此，张斌开始潜心研究先祖传下来的食谱，并结合天水当时饮食习惯，做了一些改进创新。他介绍说，现在天水人吃的“八大碗”，有四荤四素。分别是：天水杂烩、酸辣里脊、扣肉、黄焖排骨、烧鱿鱼、烧老豆腐、八宝饭、炒三鲜。

“八大碗”就算手艺活了，虽然老百姓基本每家都会，但要做好绝非易事。“打小就喜欢做饭，也很好吃，你看我这么胖的身材就明白了。”张斌说，平常的菜很容易炒，如果厨师都不喜欢吃，就没有舌尖的“百态”口感，很难做出好菜。以前在部队炊事班，为他也积累了不少做菜的经验。

“印象中过年，如果没两个蒸碗菜、扣碗子，这个年就过不好。”张斌回忆道，小时候的流水席，吃起来真得很香。尤其“八大碗”弥漫在整个大院巷道，那种过年的味道就有了。如今这种儿时的美好伴随着成长逐渐变淡，他想留住童年的味道，留住这一抹乡愁。

图为“八大碗”之天水杂烩 魏建军 摄

后来，张斌在村里开了一家名为“乡里人家八大碗”的饭庄，不仅成为了当地民众回忆儿时味道的场所，更成了南来北往的人，体验天水传统美食的“网红地”。他也因此被评为天水秦州区非物质文化遗产项目八大碗制作技艺的市级代表性传承人。

而今，“八大碗”不仅成了老天水人最喜欢的菜肴，更是各种宴席上的“宠儿”。他说，不久将会有类似肯德基式的快餐“八大碗”面世。他计划将“八大碗”打造为天水市的名片，让食客享受精致美味的同时能品味文化，感受到饭香里溢出团圆的温情。