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王录拉板糖 百年民间“甜品”


来源:每日甘肃网

每年的腊月,王录村的上空准时就会弥漫起麦芽糖发酵而来的香甜气味,这是年的味道,也是王录村特有的味道。

原标题:【文化甘肃】王录拉板糖,传承百年的民间“甜品”(图)

灶糖。本报记者 李辉 摄

我国的许多地方都流行着给灶王爷供奉灶糖的习俗。

在甘肃尤以庆阳市正宁县王录村制作的这款甜品最负盛名。与此同时,其传承百年的制作工艺,也赢得了省级非物质文化遗产项目的殊荣。

香甜独特的年味

从正宁县城驱车至宫河镇王录村,全程30余公里。

每年的腊月,王录村的上空准时就会弥漫起麦芽糖发酵而来的香甜气味,这是年的味道,也是王录村特有的味道。

晌午时分,赶集的村民迅速闹醒了整条街的安静,购买灶糖者络绎不绝,十多年来,以经营小杂货为营生的苟水河每年此时必备好灶神爷的糖,等乡亲们来买,可是今年,“强大”的买方市场给了这个中年男子莫名的压力。现如今村子里制作灶糖的师傅每年都在减少,苟水河的进货渠道又被压缩了。“本来也不指望靠这个挣钱,但乡里乡亲的总是在这个时间习惯性地给他们留点糖,也算是个念想吧。”

以正宁县211国道为界,以西是正宁县正在兴起的现代农业示范园区所在地,以东相对着的是村民们的生活区。王乔宏作为村子里的名人,他的家就在此地。躲在堆积成山的麦秆后面,正在用石锤捣着芽麦的王乔宏,是村上唯一仅存的王录拉板糖制作者,也是省级非物质文化遗产项目——王录拉板糖制作技艺的传承人。

这些长满小芽的麦子已经在这个密闭的糖坊里发酵了8天。

“腊月初,市场上常见的是裹上芝麻切成长条的芝麻糖,等到最后一批卖完后,就要制作专门给灶神爷供奉的灶糖了。”王乔宏沉着应对着恪守多年的制作习惯。

无论是芝麻糖还是南瓜状的灶糖,其基础工序不差丝毫。7-9天后,被浸泡的10斤小麦生出与自身等长的芽来,这个过程最漫长也是制作拉板糖的第一步。

“接下来的工序就主要是力气活了。”王乔宏说。“50斤重的小米在水中浸泡7小时就要上蒸锅,这个过程中搅拌环节很重要,前后6次直至蒸熟。”墙上挂着的粗壮木棍一头已近秃掉,因为用得已经很顺手,王乔宏并不嫌弃这个老伙计的“丑陋”。

麦芽和小米在分别完成了各自的分工后,终于在尺八的缸中度起了“蜜月”——发酵。4小时后,注入开水,将二者甜蜜的结晶——糖汁冲下,“这些淋出的褐色糖水,决定着拉板糖最终的产量。”王乔宏指着盛满水的铁盆说。之后,这些糖汁再次返回大锅中,蒸发掉多余的水分,纯度再次提升。接着,王乔宏手持糖锨,不停地搅拌直至变成糊状,此时,要用勺子舀出倒入灰仓中,约莫90分钟后,制作拉板糖进入最经典的环节——拉扯。

如此出来的糖,就是半成品,可留作待用,也可一气呵成,成为上市商品。

“糖的种类因后期制作工艺的不同,又可分为四种:即曲锅子、芝麻糖、拉板糖和灶糖。”王乔宏的侄子王让民谙熟各种糖的工艺流程,只是从今年起,因为种种原因他离开了拉板糖制作的团队。

当年,拉板糖醇厚的甜味加之“腊月二十三要给上天为玉皇大帝汇报工作的‘灶王爷’封嘴”的民间传说,最辉煌的时候,王录村制作拉板糖的糖坊数量达到20多家。

“王录”和它的窑洞

在王录村,有两件事情是家喻户晓的。

红军第一军团政治部旧址在正宁县宫河镇王录村。

1936年12月,为策应“西安事变”和平解决,中国工农红军第一军团由陕北开往富平、正宁、宁县一线。1937年2月,第一军团政治部进驻王录村时,时任该军团政治部主任的邓小平同志就住在王录村农民王度家中的一孔土窑中。土窑的主人——王录村村民王度,便是王乔宏的爷爷。

令这位老人意想不到的是,这孔几代人居住的窑洞,日后会因其在革命年代的特殊使命而成为县市两级保护的文物单位。2010年,正宁县在原址基础上按照修旧如旧、恢复原貌的原则,将这孔窑洞维修保护,并作为革命遗址向社会免费开放。

王乔宏的糖坊因此而迁出,其在窑洞内制作拉板糖的历史伴随着一段红色革命史,永远被村人记忆。

王录村拉板糖制作技艺,是该村另一件引以为荣的事情。

“说到底,我师傅王亲兵(音译)和许多制作拉板糖的艺人一样,是跟着拉板糖第三代传人王东合学的。”现已年届9旬的王东合老人1945年开始学习制作拉板糖,其娴熟的技艺与乐施好学的美德,终促成了王录村史上最繁荣的拉板糖制作景象。

“起先给师傅帮忙,架火和搅糖汁的事情,是万不让我做的。”按照王乔宏的介绍,这两个环节是讲究技术的。

“制作拉板糖烧火的材料,不能选煤或者柴,因为制作糖时用的大锅、中间过渡的腰锅,还有发酵用的瓷缸是一个系统的——它们四周全都是用泥土糊起来的,底部都被封闭进一个相通的炉灶内,三个器皿公用一个进火口加热。煤和柴放进去火源就聚在一起,炉灶内温度不均匀,而麦秆轻便,同时可以大面积均匀燃烧。”这一点,被暂作帮手的王乔宏默记于心,给日后自家开糖坊积累下宝贵经验。

[责任编辑:李倩]

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